Cada 1 de noviembre, miles de familias guatemaltecas preparan en casa un platillo que combina decenas de ingredientes. El fiambre llega a casi todos los hogares en las mismas fechas, y cada familia lo elabora con su propia receta.
Detrás de este platillo hay unos cuatrocientos años de historia, varias leyendas sobre su origen y un acuerdo oficial del Ministerio de Cultura que lo reconoce como patrimonio. Conocer esa historia permite entender mejor una tradición que se renueva cada año.
¿De dónde viene el fiambre? Lo que dicen los historiadores
No existe una sola versión sobre el origen del fiambre, y los historiadores manejan varias teorías. Lo que sí está documentado es que su historia se remonta a la época colonial, con registros en crónicas del siglo XVII.
La referencia más antigua que suelen citar los especialistas es hacia el año 1625. Según el historiador Celso Lara Figueroa, para entonces el fraile Tomás Gage ya mencionaba en su crónica el fiambre como un alimento para el Día de Difuntos. Más de dos siglos después, en 1861, el escritor José Milla y Vidaurre lo describió como un plato propio de la nación y explicó que “fiambre”, en buen castellano, es el asado o cocido que se deja enfriar para comerlo así. De ahí viene el nombre.
El platillo reúne distintas herencias culturales. La investigadora Ericka Sagastume, de la Universidad de San Carlos, explica que las verduras y el aderezo provienen del mundo prehispánico, mientras que los embutidos y las carnes son de ascendencia española. Los quesos, las alcaparras y las aceitunas se atribuyen a la influencia árabe que los españoles trajeron consigo. A ello se suma la costumbre maya, vigente durante siglos de enterrar a sus fallecidos con los alimentos que disfrutaban en vida.
Según la agencia EFE, el fiambre es originario de la región central del país, la capital y el área kaqchikel. El antropólogo e historiador Celso Lara lo considera una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca, porque en una sola mesa conviven la pluriculturalidad y la multiculturalidad del país.
Tres leyendas sobre cómo nació
Como ocurre con muchas tradiciones antiguas, el fiambre tiene sus propias leyendas. Estas son las tres más difundidas.
La primera ocurre en el antiguo Convento de Capuchinas, en Santiago de Guatemala, la actual Antigua Guatemala. Se cuenta que una monja cocinera encontró la despensa casi vacía justo cuando los comensales esperaban el almuerzo del Día de Todos los Santos, y con vegetales, huevos y una salsa preparó una ensalada que resolvió la comida.
La segunda lo sitúa después de los terremotos de Santa Marta, en 1773, que destruyeron Santiago de Guatemala. Con los alimentos escasos, las familias habrían combinado los ingredientes disponibles para preparar una comida fría y sustanciosa.
La tercera parte viene de una costumbre muy arraigada: pasar buena parte del Día de los Santos junto a seres queridos difuntos, decorando y limpiando sus alrededores. Según esta versión, las familias llevaban distintos alimentos al cementerio y, con los años, los fueron juntando en un solo plato.
El fiambre y el Día de Todos los Santos
El fiambre se come el 1 y el 2 de noviembre, en el Día de Todos los Santos y en el Día de los Fieles Difuntos. Algunas familias lo comen en casa y otras lo llevan al cementerio para compartirlo.
Sagastume lo describe como un vínculo entre vivos y difuntos. Dentro del catolicismo se cree que esa noche los difuntos regresan a las casas donde vivieron y comen junto a sus parientes. Milla ya retrataba la escena en sus Cuadros de costumbres: cuando la luna empezaba a alumbrar los sepulcros, las personas se retiraban en busca del fiambre y de los demás platillos que la costumbre indica comer al regresar de visitar el cementerio.
En muchas mesas, el fiambre se acompaña con dulces de temporada, como el ayote en dulce y los jocotes en miel.
Patrimonio Cultural Intangible de la Nación
El 13 de octubre del 2019, durante el primer Rotary Fiambre Fest en el Parque de la Industria, en la zona 9, se dio a conocer el Acuerdo Ministerial 880-2019, que declara los conocimientos y procesos de elaboración del fiambre como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. La iniciativa partió del Club Rotario de Guatemala.
El acuerdo lo define como una manifestación cultural y culinaria que se elabora cada noviembre, y permite que personas individuales o jurídicas registren sus recetas en el Registro de Bienes Culturales, como medida de protección. Según el entonces ministro de Cultura, Elder Súchite Vargas, la ensalada llega a tener más de 50 ingredientes, que se clasifican en carnes, embutidos, verduras y quesos, además de varios tipos de aderezo.
El otro gran símbolo del 1 de noviembre: los barriletes gigantes
A unos 50 kilómetros al oeste de la capital, la misma fecha se celebra de otra forma. En Sumpango y Santiago Sacatepéquez se exhiben y se elevan barriletes gigantes, algunos de entre 2 y 22 metros de diámetro. Su elaboración empieza en julio y termina el 31 de octubre. Esa noche se ata el lienzo a la estructura y, al amanecer del 1 de noviembre, el barrilete se exhibe o se lanza al aire.
Para las comunidades, es una manera de comunicarse con quienes ya no están. Según la tradición oral más antigua de Sumpango, los barriletes unen el inframundo con el mundo. El festival de Sumpango tomó su forma actual en 1978, cuando se formó la organización Konohel Junan, que en kaqchikel significa “todos iguales”. En 2024 se celebró la edición 125 del festival en Santiago Sacatepéquez, y en 2025 más de 100 mil personas visitaron Sumpango.
El 4 de diciembre de 2024, la UNESCO inscribió la técnica de elaboración de estos barriletes en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo así que las dos grandes tradiciones del 1 de noviembre cuentan con reconocimiento oficial.
Fiambre rojo y fiambre blanco: ¿cuál es la diferencia?
Las dos versiones más conocidas se distinguen por un solo ingrediente: la remolacha. Pues muchas personas que preparan fiambre lo resumen así: el blanco lleva todos los ingredientes, excepto la remolacha, se le agrega para darle color y hacerlo más llamativo.
El rojo tiene como base el curtido de remolacha, mezclado con tiras de pacaya y cebolla, que después se combina con los embutidos, las carnes y los quesos. En el blanco se destacan los jugos fermentados de las verduras, que se preparan con varios días de antelación, por lo que el blanco suele ser menos dulce.
Como dato curioso, existe una tercera variante, llamado el fiambre verde, que resalta las hierbas y los vegetales frescos.
Ingredientes del fiambre guatemalteco
Un fiambre puede llevar hasta 50 ingredientes distintos, y ninguna receta es igual a otra. Estos son los grupos que más se repiten:
Embutidos y carnes. Chorizo, salchichas y salami, además de carnes de pollo, cerdo y res. Algunos ingredientes son exclusivos de esta preparación, como el chorizo negro, la butifarra y la lengua salitrada.
Quesos. El queso es uno de los pilares de la mezcla, y cada familia elige el suyo.
Verduras. Coliflor, remolacha (en el rojo), repollitos y espárragos aparecen en muchas recetas.
Encurtidos. Pacaya, cebolla, aceitunas y alcaparras aportan el toque ácido que equilibra el plato.
Huevo cocido y aderezo. El huevo completa el plato, y el aderezo une todos los sabores.
Reunir estos ingredientes fuera del país representa un reto y es por eso que algunas familias guatemaltecas en Estados Unidos los reciben directamente desde Guatemala, lo que se representa como la temporada de mayor venta de embutidos en el país, algo comprensible cuando una sola receta reúne tantos.
Cómo planificar el gasto del fiambre
Con tantos ingredientes posibles, el gasto puede crecer con facilidad: un embutido adicional, otro tipo de queso, una segunda compra de encurtidos. Una lista y un monto definido antes de ir a comprar ayudan a mantener el control del presupuesto.
Conviene planificar el fiambre con varias semanas de anticipación. Si divides la compra en dos o tres momentos, por ejemplo embutidos y quesos primero, y verduras y encurtidos después, el gasto se distribuye y puedes comparar precios con más calma.
- Haz la lista completa y calcula las porciones según cuántas personas serán.
- Compara precios y compra con anticipación los alimentos que tardan más en deteriorarse.
- Comparte los gastos con tus familiares si la preparación es colectiva.
- Reserva un monto específico dentro de tus gastos del mes, destinado únicamente a la tradición.
Aún estás a tiempo de reservar una parte esta semana. Para las próximas celebraciones, como Navidad o Año Nuevo, conviene comenzar con varias semanas de anticipación. Un monto fijo cada semana evita recortar otros gastos cuando llega la fecha.
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Una vez definidos la lista y el monto, el siguiente paso es decidir dónde guardarlo. Una cuenta separada evita que ese dinero se confunda con el de tus gastos diarios, y desde tu celular puedes revisar el monto de tu meta.
Es una ensalada fría de embutidos, carnes, verduras encurtidas y quesos que se come el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos.
El 1 y el 2 de noviembre, en el Día de Todos los Santos y el Día de los Fieles Difuntos.
Su historia se remonta a la época colonial. Hay registros en crónicas del siglo XVII, y los historiadores manejan varias teorías sobre cómo nació.
Puede llevar hasta 50, según la receta y la persona que lo prepare.
Sí. El Ministerio de Cultura y Deportes lo declaró Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en 2019, mediante el Acuerdo Ministerial 880-2019.
Muchas familias empiezan varios días antes, para que los ingredientes encurtidos se mezclen y logren su sabor.
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